Bacallaneries Rafols , S.L.
Poligono Industrial Matas, Nave H.
08780 Palleja ( Barcelona) SPAIN
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú
Código: MO
Nombre del plato
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú con crema agria de yogurt,
mayonesa kimchi y crostones de pan frito
Ingredientes
Morro de Bacalao 1 porción (180/200 gr.)
Hierbas arómaticas, laurel y romero.
Caldo Dashi
Verduras de estación
Crema agria de yogurt
Mayonesa Kimchi (col coreana fermentada)
Crostones de Pan frito
Como preparar
RECETA DE CARPACCIO DE BACALAO
Código: CAR
Nombre del plato
Pizza de Carpaccio de Bacalao y alcachofa fresca
Ingredientes
Base precocida de pizza fina
4 láminas de Carpaccio de Bacalao
3 Tomates maduros
2 Alcachofas frescas
Parmesano curado
Hierbas frescas
50gr. de Pan integral.
Vinagreta Ponzu
Aceitunas Calamata
Albahaca fresca
Como preparar
Escaldar los tomates, pelarlos y sacar con mucho cuidado el corazón o pepitas.
Rompemos con las manos a trozos irregulares los tomates para poner en la base de pizza.
Pelamos
la
alcachofa
al
momento
para
que
no
se
oxide,
cortamos
muy
fina
y
la
aliñamos
con aceite y sal.
Montamos
las
base
de
pizza
con
el
tomate,
la
alcachofa,
las
aceitunas,
un
poquito
de
albahaca y cubrimos con la lámina de carpaccio de bacalao.
Por
encima
pintamos
el
bacalao
con
vinagreta
de
ponzu
muy
sutilmente,
decoramos
con
hierbas
frescas,
unas
láminas
de
alcachofas,
rallamos
el
pan
negro
y
un
poquito
parmesano.
Debemos de tener
especial cuidado
con
En
el
momento
de
servir
poner
la
pizza
encima
una
plancha
para
solo
calentar
la
base
y
que
la
parte
de
encima
esté
fresca.
Que
la
base
esté
caliente
y
la
parte
de
arriba
esté
fría,
el
contraste es el éxito del plato
Cocer
el
Bacalao
al
Vapor
en
el
Bambú,
sobre
un
recipiente
con
agua
hirviendo
(ligeramente
perfumada con hierbas aromaticas , romero y laurel) y durante unos 3 minutos.
Retirar
el
Bacalao
y
dejarlo
reposar
en
un
plato
durante
2
minutos
más
(desechar
el
agua
de la cocción al vapor).
Colocar
de
nuevo
el
Bacalao
en
el
Bambú
sobre
un
papel
vegetal
(
para
que
suelte
su
jugo ) y sobre un Bol con caldo Dashi y verduras de estación.
Añadir
sobre
el
Bacalao
la
crema
agria
de
yogurt
y
la
mayonesa
Kimchi
y
unos
crostones
de
pan.
Finalizar
el
plato
rociando
el
Bacalao
con
un
poco
del
caldo
Dashi,
(que
ya
tiene
el
jugo
del
bacalao y las verduras).
BACALAO, TOMATE
Y SU PIL-PIL
Código: LV
Nombre del plato
Sashimi tibio de Bacalao con su salsa Pil-Pil, tomate y cebolla tierna
Ingredientes
1 ración de Lomo de Bacalao (220gr) (LV)
Aceite oliva virgen
Cebolla tierna
Caldo de pollo
Tomates cherry confitado
Como preparar
Cortar la cebolla tierna a juliana y los tomates cherry confitados partirlos por la mitad.
En
una
sartén
caliente,
con
muy
poco
aceite,
marcaremos
el
lomo.
En
primer
lugar
por
la
parte
de
la
piel
hasta
que
se
vaya
despegando,
lo
giramos
y
doramos
de
todos
los
lados;
reservamos
la
piel.
Una
vez
dorado
el
bacalao,
lo
reservamos
y
en
la
misma
sartén,
desgrasamos con caldo y añadimos los tomates y la cebolleta.
Añadimos
poco
a
poco
y
ligando,
con
el
su
jugo
gelatinoso
que
ha
desprendido
el
bacalao
después de su cocción.
Debemos de tener
especial cuidado
con
La piel debe quedar muy crujiente.
El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
TAPA DE BACALAO
Código: TAPS
Nombre del plato
Tapa de Bacalao con gnochis, Tripa de Bacalao y seta Shiitake
Ingredientes
Tapa de Bacalao
Tripa de bacalao
Setas Shiitake
Cebollino
Mantequilla
Aceite oliva virgen
Gnochis
Como preparar
Calentamos el aceite oliva virgen hasta 60º;
Aparte
en
una
olla
con
1.5
l
de
agua
y
una
cucharada
sopera
de
sal,
hervimos
los
gnochis
hasta que floten en el agua ( señal que están cocidos).
Limpiaremos
la
tripa
y
las
setas.
Picamos
cebollino.
Confitamos
la
tapa
de
Bacalao
sumergida
en
aceite
a
60º
unos
2’
y
retiramos
del
fuego,
mientras
calentamos
una
sartén
antiadherente
y
marcamos
el
Bacalao
confitado
con
mucho
cuidado,
una
vez
la
piel
esté
crujiente sacamos la tapa de bacalao y reservamos.
En
la
misma
sartén
dorar
con
mantequilla
los
gnochis
escurridos,
una
vez
dorados
añadir
las
setas
y
la
tripa
no
escaldada.
Salteamos
y
añadimos
un
poquito
de
agua
de
la
cocción
de
los
gnochis,
no
añadir
sal
ya
que
el
agua
ya
lleva.
En
el
último
momento
añadir
cebollino
picado y un poquito ralladura de limón fresco.
Debemos de tener
especial cuidado
con
La piel debe quedar muy crujiente.
El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
DESMIGADO DE BACALAO
Código: EX
Nombre del plato
Bombón de Bacalao con panceta ibérica, mayonesa y caviarolio
Ingredientes
Desmigado de Bacalao
Aceite oliva virgen
Laurel
ajos
pimienta negra
Mayonesa de rábano picante 20gr
Caviaroli
Hierbas frescas
Panceta ibérica curada
Como preparar
Calentamos el aceite con el ajo, la hoja de laurel, pimienta negra, para confitar el Bacalao.
Una
vez
confitado,
desmenuzamos
todo
el
bacalao
en
un
bote,
decantamos
el
aceite
para
recoger
el
jugo
gelatinoso
que
deja
el
bacalao
y
vamos
montado
con
el
aceite
como
si
de
una brandada de tratase y lo ponemos en moldes.
Congelar la panceta, para poder cortarla muy fina en el corte fiambre.
En
el
momento
de
emplatar,
sacamos
del
molde
y
lo
cubrimos
con
una
lasca
muy
fina
de
la
panceta,
le
daremos
un
golpe
de
salamandra
para
fundir
un
poco
la
grasa
de
la
panceta,
lo
ponemos
encima
de
una
tostadita
fina
de
pan
y
acabamos
con
una
mayonesa
que
le
daremos un punto de rábano picante.
Debemos de tener
especial cuidado
con
La emulsión tipo brandada, no debemos de parar de tirar el aceite, sin pasarse, para que no
se corte.
DESMIGADO DE BACALAO
Código: EX
Nombre del plato
Bun - Esqueixada
Ingredientes
Bacalao Desmigado
Tomate italiano en conserva pelado
Cebolleta tierna
Ensalada algas
Bun
Aceitunas negras
Aceite oliva Virgen
Azafrán
Pimienta verde Sechuan
Como preparar
Escurrimos los tomates enteros pelados en conserva, los picamos a trozos irregulares.
Aparte
desmenuzamos
el
bacalao
con
las
manos
dentro
un
bol,
le
añadimos
las
aceitunas
picadas,
la
cebolleta
cortada
fina,
ensalada
de
algas,
sésamo,
un
poquito
de
pimienta
sechuan verde acabada de moler, aceite oliva y mezclamos.
En
un
bambú
ponemos
los
buns
a
calentar
al
vapor
durante
5’,
una
vez
caliente
con
cuidado rellenamos el bun con el tomate, la mezcla de bacalao y alguna hebra de Azafrán.
Debemos de tener
especial cuidado
con
El Bun debe estar bien caliente y la mezcla fresca ya que el contraste es genial.
Utensilios
especiales
El bambú para cocer al vapor.
BUÑUELOS DE BACALAO
Código: BU
Nombre del plato
Buñuelos de Bacalao Frito y Vapor
Ingredientes
Masa de Buñuelos de Bacalao
1 Huevo fresco
1 Limón
1 Naranja
Hierbas frescas
Como preparar
Con
la
mitad
de
la
masa
mezclaremos
un
huevo
batido
ligándose,
pondremos
a
cocer
en
un bambú al vapor. La otra mitad de masa la freiremos en una sartén onda para freír.
En
el
momento
de
servir
los
mezclaremos
poniéndolos
intercaladamente,
con
ralladura
de
limón, ralladura de naranja y hierbas frescas.
Debemos de tener
especial cuidado
con
Los que van hervidos sobretodo ponerlos cuando el bambú este caliente y con mucho
vapor.
Utensilios
especiales
Bambú ya que la textura y la técnica del vapor aparte de saludable es muy sabrosa.
BUÑUELOS DE BACALAO
Código: BU
Nombre del plato
Pan Chino “ Mar y Montaña
Ingredientes
Pan chino
Butifarra negra
Masa de Buñuelos de Bacalao
Jamón bellota
Brotes verdes
Mayonesa kimchi
Como preparar
Con
la
ayuda
de
una
puntilla
vaciar
el
interior
del
pan
chino,
rellenar
con
un
poco
de
butifarra negra desmenuzada y cubrir con masa de buñuelos de Bacalao.
Calentar
la
vaporera,
y
colocar
el
pan
chino
relleno
para
calentar
durante
5”,
y
que
la
masa
de buñuelos cuaje.
Emplatar
con
una
base
de
salsa
kimchi,
el
pan
chino
encima,
con
unas
lonchas
de
jamón
muy finas y los brotes verdes aliñados con aceite y sal.
Debemos de tener
especial cuidado
con
La cocción de la masa de buñuelos, debe de quedar bien cuajada.
Utensilios
especiales
El bambú para cocer el pan.
Bacallaneries Rafols , S.L.
Poligono Industrial Matas, Nave H.
08780 Palleja ( Barcelona) SPAIN
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú
Código: MO
Nombre del plato
Morro de Bacalao al Vapor de Bambú con crema agria de
yogurt, mayonesa kimchi y crostones de pan frito
Ingredientes
Morro de Bacalao 1 porción (180/200 gr.)
Hierbas arómaticas, laurel y romero.
Caldo Dashi
Verduras de estación
Crema agria de yogurt
Mayonesa Kimchi (col coreana fermentada)
Crostones de Pan frito
Como preparar
RECETA DE CARPACCIO DE BACALAO
Código: CAR
Nombre del plato
Pizza de Carpaccio de Bacalao y alcachofa fresca
Ingredientes
Base precocida de pizza fina
4 láminas de Carpaccio de Bacalao
3 Tomates maduros
2 Alcachofas frescas
Parmesano curado
Hierbas frescas
50gr. de Pan integral.
Vinagreta Ponzu
Aceitunas Calamata
Albahaca fresca
Como preparar
Escaldar
los
tomates,
pelarlos
y
sacar
con
mucho
cuidado
el corazón o pepitas.
Rompemos
con
las
manos
a
trozos
irregulares
los
tomates para poner en la base de pizza.
Pelamos
la
alcachofa
al
momento
para
que
no
se
oxide,
cortamos muy fina y la aliñamos con aceite y sal.
Montamos
las
base
de
pizza
con
el
tomate,
la
alcachofa,
las
aceitunas,
un
poquito
de
albahaca
y
cubrimos
con
la
lámina de carpaccio de bacalao.
Por
encima
pintamos
el
bacalao
con
vinagreta
de
ponzu
muy
sutilmente,
decoramos
con
hierbas
frescas,
unas
láminas
de
alcachofas,
rallamos
el
pan
negro
y
un
poquito parmesano.
Debemos de tener especial cuidado con
En
el
momento
de
servir
poner
la
pizza
encima
una
plancha
para
solo
calentar
la
base
y
que
la
parte
de
encima
esté
fresca.
Que
la
base
esté
caliente
y
la
parte
de arriba esté fría, el contraste es el éxito del plato
Cocer
el
Bacalao
al
Vapor
en
el
Bambú,
sobre
un
recipiente
con
agua
hirviendo
(ligeramente
perfumada
con
hierbas
aromaticas
,
romero
y
laurel)
y
durante
unos
3
minutos.
Retirar
el
Bacalao
y
dejarlo
reposar
en
un
plato
durante
2
minutos más (desechar el agua de la cocción al vapor).
Colocar
de
nuevo
el
Bacalao
en
el
Bambú
sobre
un
papel
vegetal
(
para
que
suelte
su
jugo
)
y
sobre
un
Bol
con
caldo Dashi y verduras de estación.
Añadir
sobre
el
Bacalao
la
crema
agria
de
yogurt
y
la
mayonesa Kimchi y unos crostones de pan.
Finalizar
el
plato
rociando
el
Bacalao
con
un
poco
del
caldo
Dashi,
(que
ya
tiene
el
jugo
del
bacalao
y
las
verduras).
BACALAO, TOMATE
Y SU PIL-PIL
Código: LV
Nombre del plato
Sashimi tibio de Bacalao con su salsa Pil-Pil, tomate y
cebolla tierna
Ingredientes
1 ración de Lomo de Bacalao (220gr) (LV)
Aceite oliva virgen
Cebolla tierna
Caldo de pollo
Tomates cherry confitado
Como preparar
Cortar
la
cebolla
tierna
a
juliana
y
los
tomates
cherry
confitados partirlos por la mitad.
En
una
sartén
caliente,
con
muy
poco
aceite,
marcaremos
el
lomo.
En
primer
lugar
por
la
parte
de
la
piel
hasta
que
se
vaya
despegando,
lo
giramos
y
doramos
de
todos
los
lados;
reservamos
la
piel.
Una
vez
dorado
el
bacalao,
lo
reservamos
y
en
la
misma
sartén,
desgrasamos
con
caldo
y añadimos los tomates y la cebolleta.
Añadimos
poco
a
poco
y
ligando,
con
el
su
jugo
gelatinoso
que
ha
desprendido
el
bacalao
después
de
su
cocción.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel debe quedar muy crujiente.
El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
TAPA DE BACALAO
Código: TAPS
Nombre del plato
Tapa de Bacalao con gnochis, Tripa de Bacalao y seta
Shiitake
Ingredientes
Tapa de Bacalao
Tripa de bacalao
Setas Shiitake
Cebollino
Mantequilla
Aceite oliva virgen
Gnochis
Como preparar
Calentamos el aceite oliva virgen hasta 60º;
Aparte
en
una
olla
con
1.5
l
de
agua
y
una
cucharada
sopera
de
sal,
hervimos
los
gnochis
hasta
que
floten
en
el
agua ( señal que están cocidos).
Limpiaremos
la
tripa
y
las
setas.
Picamos
cebollino.
Confitamos
la
tapa
de
Bacalao
sumergida
en
aceite
a
60º
unos
2’
y
retiramos
del
fuego,
mientras
calentamos
una
sartén
antiadherente
y
marcamos
el
Bacalao
confitado
con
mucho
cuidado,
una
vez
la
piel
esté
crujiente
sacamos la tapa de bacalao y reservamos.
En
la
misma
sartén
dorar
con
mantequilla
los
gnochis
escurridos,
una
vez
dorados
añadir
las
setas
y
la
tripa
no
escaldada.
Salteamos
y
añadimos
un
poquito
de
agua
de
la
cocción
de
los
gnochis,
no
añadir
sal
ya
que
el
agua
ya
lleva.
En
el
último
momento
añadir
cebollino
picado
y
un
poquito ralladura de limón fresco.
Debemos de tener especial cuidado con
La piel debe quedar muy crujiente.
El bacalao quede como si de sashimi se tratara.
DESMIGADO DE BACALAO
Código: EX
Como preparar
Calentamos
el
aceite
con
el
ajo,
la
hoja
de
laurel,
pimienta
negra, para confitar el Bacalao.
Una
vez
confitado,
desmenuzamos
todo
el
bacalao
en
un
bote,
decantamos
el
aceite
para
recoger
el
jugo
gelatinoso
que
deja
el
bacalao
y
vamos
montado
con
el
aceite
como
si de una brandada de tratase y lo ponemos en moldes.
Congelar
la
panceta,
para
poder
cortarla
muy
fina
en
el
corte fiambre.
En
el
momento
de
emplatar,
sacamos
del
molde
y
lo
cubrimos
con
una
lasca
muy
fina
de
la
panceta,
le
daremos
un
golpe
de
salamandra
para
fundir
un
poco
la
grasa
de
la
panceta,
lo
ponemos
encima
de
una
tostadita
fina
de
pan
y
acabamos
con
una
mayonesa
que
le
daremos
un
punto
de rábano picante.
Debemos de tener especial cuidado con
La emulsión tipo brandada, no debemos de parar de tirar
el aceite, sin pasarse, para que no se corte.
Nombre del plato
Bun - Esqueixada
Ingredientes
Bacalao Desmigado
Tomate italiano en conserva pelado
Cebolleta tierna
Ensalada algas
Bun
Aceitunas negras
Aceite oliva Virgen
Azafrán
Pimienta verde Sechuan
Como preparar
Escurrimos
los
tomates
enteros
pelados
en
conserva,
los
picamos a trozos irregulares.
Aparte
desmenuzamos
el
bacalao
con
las
manos
dentro
un
bol,
le
añadimos
las
aceitunas
picadas,
la
cebolleta
cortada
fina,
ensalada
de
algas,
sésamo,
un
poquito
de
pimienta
sechuan
verde
acabada
de
moler,
aceite
oliva
y
mezclamos.
En
un
bambú
ponemos
los
buns
a
calentar
al
vapor
durante
5’,
una
vez
caliente
con
cuidado
rellenamos
el
bun
con
el
tomate,
la
mezcla
de
bacalao
y
alguna
hebra
de Azafrán.
Debemos de tener especial cuidado con
El Bun debe estar bien caliente y la mezcla fresca ya que el
contraste es genial.
Utensilios especiales
El bambú para cocer al vapor.
Nombre del plato
Buñuelos de Bacalao Frito y Vapor
Ingredientes
Masa de Buñuelos de Bacalao
1 Huevo fresco
1 Limón
1 Naranja
Hierbas frescas
Como preparar
Con
la
mitad
de
la
masa
mezclaremos
un
huevo
batido
ligándose,
pondremos
a
cocer
en
un
bambú
al
vapor.
La
otra
mitad
de
masa
la
freiremos
en
una
sartén
onda
para
freír.
En
el
momento
de
servir
los
mezclaremos
poniéndolos
intercaladamente,
con
ralladura
de
limón,
ralladura
de
naranja y hierbas frescas.
Debemos de tener especial cuidado con
Los que van hervidos sobretodo ponerlos cuando el
bambú este caliente y con mucho vapor.
Utensilios especiales
Bambú ya que la textura y la técnica del vapor aparte de
saludable es muy sabrosa.
Nombre del plato
Pan Chino “ Mar y Montaña
Ingredientes
Pan chino
Butifarra negra
Masa de Buñuelos de Bacalao
Jamón bellota
Brotes verdes
Mayonesa kimchi
Como preparar
Con
la
ayuda
de
una
puntilla
vaciar
el
interior
del
pan
chino,
rellenar
con
un
poco
de
butifarra
negra
desmenuzada y cubrir con masa de buñuelos de Bacalao.
Calentar
la
vaporera,
y
colocar
el
pan
chino
relleno
para
calentar durante 5”, y que la masa de buñuelos cuaje.
Emplatar
con
una
base
de
salsa
kimchi,
el
pan
chino
encima,
con
unas
lonchas
de
jamón
muy
finas
y
los
brotes
verdes aliñados con aceite y sal.
Debemos de tener especial cuidado con
La cocción de la masa de buñuelos, debe de quedar bien
cuajada.
Utensilios especiales
El bambú para cocer el pan.
Nombre del plato
Bombón de Bacalao con panceta ibérica, mayonesa y
caviarolio
Ingredientes
Desmigado de Bacalao
Aceite oliva virgen
Laurel
ajos
pimienta negra
Mayonesa de rábano picante 20gr
Caviaroli
Hierbas frescas
Panceta ibérica curada
DESMIGADO DE BACALAO
Código: EX
BUÑUELOS DE BACALAO
Código: BU
BUÑUELOS DE BACALAO
Código: BU
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